榴蓮自由來(lái)了，網(wǎng)紅吃法靠譜嗎

百元左右就能抱回一整個(gè)，部分批發(fā)市場(chǎng)促銷價(jià)每斤19.9元……近期，榴蓮價(jià)格大幅跳水引發(fā)關(guān)注，“榴蓮自由來(lái)了”一度登上熱搜。不過(guò)，《中國(guó)消費(fèi)者報(bào)》記者走訪發(fā)現(xiàn)，有些消費(fèi)者也被一些細(xì)節(jié)問(wèn)題困擾：脫離冷鏈的榴蓮品質(zhì)會(huì)不會(huì)變差？社交媒體上博主們分享的網(wǎng)紅吃法是否安全？

選購(gòu)：脫離冷鏈的榴蓮安全嗎

5月8日，《中國(guó)消費(fèi)者報(bào)》記者走訪河北省石家莊市的多家賣場(chǎng)看到，堆成小山似的金枕榴蓮色澤金黃、果形飽滿，其每斤25元左右的售價(jià)吸引了眾多市民挑選。記者觸摸發(fā)現(xiàn)，有些沒剝皮的榴蓮?fù)鈿み€有微微涼意。

榴蓮從產(chǎn)地到超市全程冷鏈運(yùn)輸已成標(biāo)配。中鐵物總供應(yīng)鏈科技集團(tuán)有限公司和云南省商務(wù)廳信息顯示，“中老泰全鐵冷鏈班列”采用新型遠(yuǎn)程控溫冷藏集裝箱，全程恒溫不僅讓榴蓮摸起來(lái)微涼，更能將損耗率控制在5%以內(nèi)，而傳統(tǒng)運(yùn)輸?shù)膿p耗率約為15%。

榴蓮?fù)鈿?jiān)硬，為何運(yùn)輸起來(lái)如此嬌貴，要全程冷鏈呢？

海南省優(yōu)稀水果產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系榴蓮高效栽培崗位專家、中國(guó)熱帶農(nóng)業(yè)科學(xué)院研究員周兆禧在接受《中國(guó)消費(fèi)者報(bào)》記者采訪時(shí)表示，榴蓮是典型的呼吸躍變型水果，采后需后熟，即七成熟時(shí)采摘，此后會(huì)持續(xù)釋放天然乙烯，乙烯反過(guò)來(lái)會(huì)進(jìn)一步加速成熟與呼吸躍變，形成自我催熟循環(huán)，激活果肉中的酶，促使淀粉轉(zhuǎn)化為糖分，果膠分解，從而使果肉從堅(jiān)硬變得綿軟。同時(shí)，榴蓮對(duì)溫度極為敏感，溫度波動(dòng)可能導(dǎo)致果肉加速軟化甚至腐敗。而冷鏈運(yùn)輸，就是為了全程抑制其快速后熟與微生物繁殖，確保品質(zhì)穩(wěn)定。

不過(guò)，記者走訪多家水果賣場(chǎng)發(fā)現(xiàn)，從冷鏈車上卸下的榴蓮大都擺放在常溫陳列區(qū)，有些社區(qū)小超市甚至直接在陽(yáng)光照射的室外存放，同時(shí)，不少小型賣場(chǎng)的榴蓮運(yùn)輸車也沒有恒溫冷柜。因此，部分消費(fèi)者不禁疑惑：脫離冷鏈的榴蓮品質(zhì)還有保障嗎？

周兆禧指出，成熟的榴蓮果實(shí)在25℃以上的環(huán)境中長(zhǎng)時(shí)間存放時(shí)，果肉里的淀粉酶、糖化酶活性會(huì)急劇升高，淀粉快速分解成糖，果肉會(huì)迅速軟化、糖化過(guò)度，較易出現(xiàn)“溶榴”現(xiàn)象，果肉呈軟爛的糊狀。帶皮榴蓮在短駁運(yùn)輸或商超陳列過(guò)程中短時(shí)間脫離冷鏈，一般不會(huì)引起品質(zhì)的較大變化，短時(shí)間內(nèi)（如1至2天內(nèi)）售出并食用不會(huì)引發(fā)安全問(wèn)題。當(dāng)然，如果榴蓮已開裂或剝皮，還是建議優(yōu)先選擇在冷藏柜存放的產(chǎn)品，以減少氧化與污染風(fēng)險(xiǎn)。

食用：網(wǎng)紅吃法靠譜嗎

“榴蓮自由”還解鎖了榴蓮的N種網(wǎng)紅吃法?！吨袊?guó)消費(fèi)者報(bào)》記者檢索部分社交媒體發(fā)現(xiàn)，博主們分享的榴蓮創(chuàng)意吃法如榴蓮雞尾酒、凍榴蓮配白酒、空氣炸鍋烤榴蓮等層出不窮。那么，這些網(wǎng)紅吃法靠譜嗎？

將榴蓮果肉撕碎，加入冰塊、朗姆酒和龍舌蘭等制成的榴蓮雞尾酒，口感甜膩濃郁；把冷凍榴蓮果肉切塊與常溫白酒同享，既能用低溫延緩酒精刺激還能增強(qiáng)果香釋放……這些混搭吃法雖然小眾，但引起的爭(zhēng)議卻熱度頗高。某社交媒體上，“榴蓮配酒說(shuō)走就走”和“榴蓮配酒不一定走”兩種觀點(diǎn)打起了擂臺(tái)：前者稱榴蓮中的硫化物會(huì)抑制肝臟中的乙醛脫氫酶活性，導(dǎo)致酒精代謝受阻，乙醛蓄積，引發(fā)類雙硫侖樣反應(yīng)，網(wǎng)上已有福建某女子因榴蓮配白酒導(dǎo)致血氧飽和度降低被送醫(yī)的案例；而后者稱，榴蓮所含硫化物濃度遠(yuǎn)低于藥物級(jí)雙硫侖，除非一次性吃下數(shù)公斤榴蓮并飲用大量白酒。

科信食品與健康信息交流中心副主任、副研究館員阮光鋒在接受《中國(guó)消費(fèi)者報(bào)》記者采訪時(shí)表示，劑量決定風(fēng)險(xiǎn)，理論上說(shuō)，榴蓮配酒引發(fā)類雙硫侖樣反應(yīng)的作用機(jī)制相對(duì)較弱，目前也沒有大規(guī)模臨床研究佐證，網(wǎng)絡(luò)個(gè)案很可能發(fā)生在肝功能不全、乙醛脫氫酶活性低（喝酒易臉紅者）等特定人群身上。

不過(guò)，榴蓮配酒等網(wǎng)紅搭配本質(zhì)上是追求“重口味碰撞”的獵奇體驗(yàn)，不提倡盲目嘗試。多位醫(yī)學(xué)領(lǐng)域?qū)＜乙蔡嵝殉粤裆徢昂?4小時(shí)內(nèi)嚴(yán)禁飲酒，包括白酒、啤酒、紅酒及含酒精飲品。此外，少數(shù)人對(duì)榴蓮中的蛋白質(zhì)或硫化物過(guò)敏，首次嘗試應(yīng)先吃一小塊，觀察30分鐘，看是否有不適情況發(fā)生。

周兆禧也認(rèn)為，為了安全起見，食用榴蓮后不宜立即飲酒，或飲酒后不宜立即食用榴蓮。

空氣炸鍋烤榴蓮是目前最受歡迎的榴蓮網(wǎng)紅吃法之一，經(jīng)180°C烘烤12至15分鐘后，榴蓮甜度和香氣被進(jìn)一步激發(fā)，口感更綿密軟糯，搭配芝士還可實(shí)現(xiàn)“爆漿流心”效果，視覺與味覺雙重滿足，成為社交平臺(tái)分享的高頻內(nèi)容。對(duì)此，阮光鋒提醒，榴蓮高脂高糖高熱量，采用烘焙和搭配芝士等網(wǎng)紅吃法熱量會(huì)更高。榴蓮盡管美味，但不宜“榴蓮?fù)?rdquo;，糖尿病、腎病、高血壓等不宜多食榴蓮的患者尤其要注意。

儲(chǔ)存：開口榴蓮不宜久放

從冷鏈到常溫環(huán)境的榴蓮，尤其不宜久放。周兆禧提醒消費(fèi)者注意儲(chǔ)存方法，這樣既能留住榴蓮的鮮美，又能確保品質(zhì)和安全。

帶皮榴蓮和去皮榴蓮的儲(chǔ)存方法略有不同。

熟而未裂口或即將裂口的帶皮榴蓮，應(yīng)放在陰涼通風(fēng)處，避免陽(yáng)光直射和高溫保存，可用多層紙包裹后放入紙箱，借助紙張吸收乙烯氣體延緩成熟，一般可存放2至3天，待自然成熟有微開口跡象后再食用。已裂口但未剝皮的榴蓮，屬于已熟或過(guò)熟狀態(tài)，用保鮮膜將果蒂和裂口處包裹嚴(yán)實(shí)，放入冰箱4℃至8℃冷藏，可保存3至5天；如果開裂嚴(yán)重，視果肉好壞情況，建議隨即吃完。液氮冷凍的帶皮貓山王，全程在零下18℃以下冷凍運(yùn)輸，可保存數(shù)月，解凍后口感接近新鮮。

去皮榴蓮的儲(chǔ)存關(guān)鍵在于密封。冷藏保存時(shí)，將果肉放入密封保鮮盒或用保鮮膜包裹，置于冰箱4℃冷藏，可保存2至3天，為防串味，建議單獨(dú)存放。冷凍保存時(shí)，最好按單次食用量分裝果肉，用保鮮膜包好后裝入密封袋，標(biāo)注日期，放入零下18℃冷凍室，可保存1個(gè)月以上，冷凍后的榴蓮口感類似冰淇淋，別有風(fēng)味。

想要延長(zhǎng)保鮮時(shí)間，消費(fèi)者可以嘗試使用食品級(jí)真空機(jī)抽氣，冷藏可延長(zhǎng)5至7天，冷凍可達(dá)3個(gè)月。需要特別注意的是，無(wú)論哪種儲(chǔ)存方式，食用前都要檢查果肉是否出現(xiàn)酒味、發(fā)黏、變色或霉斑等情況，發(fā)現(xiàn)變質(zhì)應(yīng)立即丟棄。

●小知識(shí) 榴蓮這樣剝開更輕松

中國(guó)熱帶農(nóng)業(yè)科學(xué)院研究員周兆禧提醒消費(fèi)者，榴蓮看似滿身尖刺不好對(duì)付，但只要學(xué)會(huì)觀察紋路就能輕松拿捏：大多數(shù)普通榴蓮，可以尋找榴蓮即將裂口的痕跡處或果房凸出處下刀，而對(duì)于貓山王榴蓮，可以找到底部“五角星”狀的自然凹陷區(qū)域（即果殼接縫處），用刀切開，能看見里面的紋路，順著紋路切一刀，雙手握住切口兩側(cè)向外輕掰，殼體會(huì)沿纖維自然裂開，即可逐層剝離果肉。此外，可以事先將完整榴蓮放入冰箱冷凍2至3小時(shí)，讓果殼收縮與果肉輕微分離，這樣更好剝開；小個(gè)頭榴蓮可用濕毛巾包裹后在微波爐中（中火）加熱30秒，靜置1分鐘后更易切開；如榴蓮已出現(xiàn)明顯裂縫痕跡，可用刀順裂縫痕跡處輕劃后直接掰開。